Jaká jsou sladidla dneška?

Máte přehled ve sladidlech? Pojďme si podrobněji probrat jednotlivá sladidla povolená a používaná v české republice. Budeme se snažit zařadit do přehledu všechna sladidla, s kterými se spotřebitel může v potravinářských výrobcích setkat. Nechceme však vynechat ani přírodní látky se sladkou chutí, které se při průmyslovém zpracování běžně neužívají, avšak v domácích podmínkách jimi mohou být pokrmy či nápoje dochucovány.

Ideální sladidlo bohužel nebylo dosud nalezeno. Pro běžnou populaci zdravých lidí jsou nejvhodnějšími sladidly bezesporu sacharóza, glukóza a další sladidla složená z těchto složek. Ovšem i tato pro tělo přirozená sladidla mají i u zdravých lidí svoji doporučenou maximální denní dávku, například sacharóza 50 g /den.

Sladidla obsahující glukózu, sacharózu a další sladidla složená z těchto cukrů nelze doporučit k používání pacientům s cukrovkou!

Pro většinu diabetiků jsou to sladidla nevhodná, jejich používání nemocným cukrovkou škodí. Co je zdravé pro jednoho, nemusí být ideální a zdravé pro jiné! V některých případech, například u diabetiků 1. typu, může ošetřující diabetolog povolit určité výjimky.

Ovšem povolená maximální denní dávka, je značně nižší než u zdravých lidí.

Pro diabetiky jsou vhodná přírodní sladidla, která nepotřebují ke svému zpracování v těle inzulin a nezvyšují hladinu cukru v krvi.

Výhodnou vlastností některých sladidel je nulový obsah energie. Vhodné jsou také alkoholické cukry, které mají takéž nižší obsah energie.

 Acesulfam K (E 950)

Acesulfam draselný (Acesulfam K nebo AceK) je syntetické sladidlo s heterocyklickou chemickou strukturou, jedná se o draselnou sůl 3,4dihydro6methyl1,2,3oxathiazin4on2,2-dioxidu. V literatuře bývá uváděno, že acesulfam draselný má 100-200krát vyšší sladivost než sacharóza. Ve vyšší koncentraci může mít mírně nahořklou pachuť. Využívá se jako náhradní sladilo v potravinářství. Dále má schopnost zvýrazňovat sladivost dalších syntetických sladidel. Jeho předností je výborná rozpustnost ve vodě. Použití tohoto sladidla je především ve žvýkačkách, nápojích, včetně instantních, některých nízkotučných jogurtech, cukrovinkách a dezertech, náhražkách kávy, mražených krémech, hořčici, majonézách, vitamínových doplňcích. Dříve provedené studie naznačovaly možnost karcinogenních účinků, dnešní studie potvrdily zdravotní závadnost. V ČR je používání látky povoleno ve vybraných druzích potravinových a farmaceutických výrobků povoleno. Přijatelná denní dávka byla stanovena na 0–15 mg/kg tělesné hmotnosti.

Actilight

Actilight je přírodní sladidlo vyráběné z cukrové řepy přírodním biotechnologickým postupem. Chemicky se jedná o specifickou směs krátkých řetězců fruktooligosacharidů (scFOS). V potravinářském průmyslu nalezlo využití nejen jako sladidlo, ale také jako probiotikum, vlákninu rozpustnou ve vodě. Tato vláknina podporuje zdravou střevní mikroflóru. Actilight se používá ke slazení jogurtů a jiných mléčných výrobků, dezertů, cereálií. Maskuje příchutě umělých sladidel a na rozdíl od nich zlepšuje chuťové vlastnosti potravinářských výrobků, a tak umožňuje snížení obsahu tuku při nezměněných chuťových vlastnostech. Jeho sladivost je asi 30 % vyšší než je sladivost sacharózy. Přijatelná denní dávka nebyla dosud stanovena.

Alitam (E956)

Alitam je tvořen podobně jako aspartam ze dvou aminokyselin ( L – asparagové kyseliny a D – alaninu). Neobsahuje téměř žádnou pro lidské tělo využitelnou energii. Alitam je asi 2 000 – 3000 x sladší než sacharóza. Má dobrou tepelnou stabilitu, a proto bude vhodný pro pečení i vaření. Alitam nemá žádnou pachuť. Tato látka by měla mít v budoucnu široké použití. Prozatím je však alitam podroben dalšímu zkoumání s ohledem na lidské zdraví. Do ukončení všech studií, k prokázání zdravotní nezávadnosti této sloučeniny, není používání alitamu v EU tedy ani v ČR povoleno.

Aspartam (E951)

Aspartam je složen ze dvou v přírodě se běžně vyskytujících aminokyselin, přesněji kyseliny asparagové a fenylalaninu, tyto aminokyseliny jsou také přirozenou součástí bílkovin v našem těle. Při trávení se aspartam štěpí na uvedené aminokyseliny a malé množství metanolu. Používání aspartamu proto není vhodné při vrozené poruše metabolismu – fenylketonurii, kdy dochází k hromadění fenylalaninu v těle nemocného. V minulosti se objevilo podezření, že dlouhodobá konzumace vysokých dávek aspartamu souvisí s vyšším výskytem zhoubných nádorů. Provedené studie však toto podezření vyvrátily. Aspartam je sladidlo, jehož bezpečnost je prověřena dlouhodobým používáním a jeho dnes považován vzhledem ke svému složení za jedno z nejbezpečnějších umělých sladidel vůbec. Používá se ke slazení nápojů a potravin i jako stolní sladidlo, případně jako látka zvýrazňující chuť. Ovšem pozor není určen k tepelnému zpracování, při vyšších teplotách dochází k jeho rozkladu. Jedná se o sladidlo téměř neobsahující kalorie, proto bývá jeho používání možné i při redukčních dietách. Jeho sladivost je asi 200krát vyšší než sladivost řepného cukru. Přijatelná denní dávka byla stanovena na 40 mg/kg hmotnosti.

Bílý cukr    

Bílý cukr je v našich podmínkách nejběžnějším sladidlem. Obsahuje 99,9 % sacharózy. Vyrábí se průmyslově z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. V Evropě se od dob napoleonských válek a kontinentální blokády vyrábí dnes již tradičně z cukrové řepy, proto se označuje jako cukr řepný. Celosvětově ovšem převažuje jako surovina pro jeho výrobu cukrová třtina, odtud jeho další název cukr třtinový. Surový (přírodní) cukr získaný jako meziprodukt při výrobě bílého cukru tedy čisté sacharózy se podrobí procesu čištění, tzv. rafinace. Podstatou tohoto procesu je omytí krystalů sacharózy vodou a vodní parou. Tímto procesem se odstraní nečistoty, které jsou naadsorbovány na povrchu jednotlivých krystalů. Jedná se nejen o bílkoviny, vitamíny a minerály původem ze zpracovávaných rostlin, ale také o zbytky organických i průmyslových hnojiv z půdy a jiných látek běžně používaných k ošetřování rostlin. Nelze jednoznačně tvrdit, že všechny tyto látky jsou zdraví prospěšné právě naopak. Proto byl v minulosti našimi předky proces čištění do výroby cukru zaveden.

Cukr (sacharóza) je chemicky disacharid složený z jedné molekuly monosacharidu fruktózy (ovocný cukr viz dále) a jedné molekuly monosacharidu glukózy (hroznový cukr viz dále). Pro lidské tělo je pohotových zdroje energie. Je dobře rozpustný ve vodě, snadno stravitelný, zvyšuje chutnost a lákavost pokrmů. Kalorická hodnoty 1g sacharózy je 16,80 kJ. Obecně lze říci, že toto sladidlo není vhodné pro diabetiky, osoby se zvýšeným rizikem vzniku poruchy tolerance cukrů či diabetu a osoby s nadváhou, případně obezitou. Pokud se týká diabetiků zejména 1.typu, lze u fyzicky aktivních osob bez nadváhy a s normální hladinou tuků v krvi, lze při dobré spolupráci po dohodě s ošetřujícím diabetologem či ošetřující dietní sestrou akceptovat množství sacharózy do 25 g na den. Přijatelná denní dávka pro fyzicky aktivní zdravé osoby je 25-50 g na den.

Cukr hroznový

Cukr hroznový (glukóza) je velmi pohotovým zdrojem energie. Někdy se můžeme na obalech potravin setkat i s termínem dextróza. Je vlastně monosacharidem, který tělo bez dalšího štěpení používá přímo jako zdroj energie. Vstřebává se z trávicího traktu ze všech cukrů nejrychleji. Pokud si měříme hladinu cukru v krvi glykémii, stanovujeme množství tohoto cukru v odebrané krvi. V přírodě se vyskytuje v ovoci, například hroznovém víně, odtud je odvozen jeho název, ale je přítomen v medu, v cukrové řepě, cukrové třtině i ve všech dalších rostlinách, které mají jako zásobní látku škrob. Průmyslově se čistá glukóza vyrábí enzymatickou hydrolýzou v našich podmínkách především bramborového škrobu.

Čistá glukóza (dextróza) se používá i v medíně jako zdroj energie při umělé výživě (infuze), k zavodnění organismu při dehydrataci nebo jako lék při hypoglykémii (snížená hladina cukru v krvi). V potravinářství je oblíbeným šetrným sladidlem při zažívacích obtížích, pro malé děti, jako pohotový zdroj energie pro sportovce a osoby s vysokou fyzickou aktivitou. Kaloricky je glukóza stejně vydatná jako cukr řepný, má však nižší sladivost, přibližně o 20 %-30 %. Přijatelná denní dávka pro fyzicky aktivní zdravé osoby je 25-50 g na den. U diabetiků je její použití vhodné spíše jen jako lék při hypoglykémii.

Cukr mléčný

Cukr mléčný neboli laktóza je disacharid složený z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly galaktózy. Na uvedené jednodušší cukry se také enzymaticky štěpí v našem trávicím traktu. Sám název napovídá, že mléčný cukr nalezneme v mléce savců a ve výrobcích z něho. Kravské mléko obsahuje 5 g mléčného cukru ve 100 g. Nízký obsah mléčného cukru mají kysané mléčné výrobky, jako kefír, podmáslí, jogurt či zakysaná smetana. Mléčný cukr se používá jako sladidlo v potravinářském průmyslu zejména při výrobě potravin pro diabetiky.

V naší populaci je ovšem velké množství osob odhaduje se, že až 70 % dospělých, kteří nemají enzym (laktázu), štěpící mléčný cukr. Tito lidé mívají po požití mléčného cukru a potravin, které ho obsahují nepříjemné zažívací obtíže, například průjem, nadýmání, flatulenci, škroukání, bolesti břicha a křeče. V těchto případech je použití mléčného cukru jako sladidla nevhodné.

Laktóza bývá používána jako pomocná látka při přípravě mnoha léků. Nevýhodou je, že sladivost mléčného cukru je proti sacharóze nízká, nižší asi o 70 %. Kalorická hodnota je velmi podobná jako u sacharózy. Přijatelná denní dávka pro fyzicky aktivní zdravé osoby bez intolerance laktózy je 25 g až 50 g na den.

Dulcin

Dulcin je starší dnes již obsolentní sladidlo. Přesněji chemicky jde o p-fenethylmočovinu. Je 250x sladivější než řepný cukr (sacharóza). Byl objeven zhruba pět let po sacharinu. Přestože na rozdíl od sacharinu nemá kovovou pachuť, jeho užívání v potravinářství nebylo nikdy masivněji rozšířeno. Dnes není v ČR ani v Evropské unii povoleno používat dulcin jako sladidlo. V USA byl stažen z trhu pro podezření z karcinogenity.

Dulcitol

Dulcitol neboli galaktitol jde o cukerný alkohol (hexitol). V přírodě se vyskytuje se v maně madagaskarské. Jedná se o redukční produkt monosacharidů galaktosy a tagatosy.  U nás se používá zřídka spíše v hyperhydratačních nápojích určených pro sportovce. Podobně jako u ostatních alkoholických cukrů se při překročení doporučené denní dávky  mohou dostavit zažívací obtíže, plynatost, flatulence a průjem.

Erythritol E 968

Erythritol je sladidlo, které není kalorické. Jeho sladivost je 0,6-07 x nižší ve srovnání s řepným cukrem. Má obdobné chemické vlastnosti jako řepný cukr, proto je vhodné pro vaření, pečení a slazení teplých i studených nápojů. Jeho užívání je možné i při redukčních dietách. V přírodě lze erythritol nalézt v malém množství ovoci, např. ve víně a melounech, je obsažen ve fermentovaných potravinách jako sójová omáčka, sýr, víno a pivo. Erythritol má vysokou zažívací toleranci, je bezpečný pro osoby s diabetem. Zamezuje vzniku zubního kazu. Používání erythritolu jako potravinářského sladidla je v ČR povoleno. Erythritol se komerčně využívá už od roku 1990 při přípravě potravin a nápojů. Nezanechává nepříjemnou pachuť. Metabolické, toxikologické a klinické studie potvrdily naprostou bezpečnost erythritolu.

Fruktóza

Fruktóza neboli ovocný cukr je monosacharid, patřící mezi ketózy. Nachází se v mnoha potravinách, zejména v ovoci. Med obsahuje přibližně 40 % fruktózy. V potravinářství se fruktóza užívá jako náhradní sladidlo vhodné pro diabetiky. Fruktóza má stejné vlastnosti jako sacharóza, takže snese i tepelnou úpravu. Je možné jí použít pro přípravu čokolád i marmelád. Obsahuje stejné množství energie jako sacharóza na 17kJ v1g, proto je používání fruktózy nevhodné při redukční dietě. Ovocným cukrem by neměli sladit nemocní se zvýšenou hladinou tuků v krvi. Hladinu cukru v krvi zvyšuje pomaleji než sacharóza či glukóza. Přesto by s ní neměly být slazeny nápoje a kompoty. Má 1,3x vyšší sladivost než sacharóza. Diabetici, kteří nemají zvýšenou hladinu tuků v krvi a zároveň mají normální tělesnou hmotnost, mohou konzumovat fruktózu do 30 g denně.

Fruktózový sirup

Sirup je sladidlem, které je společně s fruktózo-glukózovým a s glukózovým  sirupem, v potravinářském průmyslu velmi oblíbeno. Můžeme se s nimi setkat v nápojích, slazených mléčných výrocích, zmrzlinách, instantních výrobcích apod. Pro konzumaci výrobků slazených fruktózovým sirupem diabetiky platí stejné zásady jako pro používání fruktózy. Nápoje s obsahem fruktózového sirupu by diabetici pít neměli.

Fruktózo- glukózový sirup jako sladidlo není pro diabetiky vhodný.

Glucin

Glucin je chemicky sodná sůl směsi disulfokyseliny a trisulfokyseliny triazinu. Toto umělé sladidlo má mnohonásobně vyšší sladivost než sacharóza. Ovšem jeho sladivost převyšuje i sladivost sacharinu. V České republice není jeho používání v současné době povoleno.

Glucitol

Glucitol častěji nazývaný sorbitol E420 je alkoholický cukr (alditol). Izolován byl poprvé v roce 1872 z jeřábu ptačího. Jde o látku, která se v malém množství přirozeně vyskytuje v lidském těle. Má poloviční sladivost než sacharóza. Sorbitol se běžně používá jako náhradní sladidlo ke slazení pokrmů pro diabetiky.  Maskuje pachuť sacharinu, proto se tyto dvě látky velmi často v náhradních sladidlech mísí. Jeho používání je v zemích EU pochopitelně povoleno. Sorbitol zvyšuje hladinu cukru v krvi a je kalorický (obsahuje energii) 10kJ v 1g. V přírodě se vyskytuje v ovoci, zejména v třešních a hruškách. Průmyslově se vyrábí redukcí glukózy. Výrobu sorbitolu ze sacharózy lze realizovat dvěma způsoby – chemickou a biochemickou cestou. V obou případech je nejprve nutné rozštěpit molekulu sacharózy na glukózu a fruktózu.

Vedlejším produktem technologie výroby sorbitolu je fruktózový sirup. Při překročení doporučené denní dávky vyvolává sorbitol bolesti břicha, nadýmání, flatulenci a průjem. Neměly by ho jíst osoby se syndromem dráždivého tračníku. Pokud se ve výrobku nachází více jak 10 % sorbitolu, musí být obal označen upozorněním: „Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky“. Avšak pozor zažívací obtíže u dospělých může vyvolat již 25-50 mg sorbitolu.

Glukóza

Glukóza neboli hroznový cukr. Můžeme se setkat i s názvy D-glukóza či dextróza. Toto sladidlo je pro diabetiky nevhodné. Tento cukr koluje běžně v krvi člověka. Je to ten cukr, jehož hladinu v krvi (glykémii) měříme a kterého mají diabetici v krvi nadbytek a neumí ho využít. Jedinou výjimkou, kdy diabetik může glukózu jako první pomoc použít, je hypoglykémie (nízká hladina cukru v krvi).

Glukózový sirup

Sirup se vyrábí z obilovin především z kukuřice občas z rýže, ale dá se vyrobit i z brambor. Přidává se hlavně do výrobků s hladkou konzistencí, instantních nápojů. Má menší sladivost než sacharóza, proto se často doplňuje jiným sladidlem s vyšší sladivostí.

Glycyrrhizin E958

Glycyrrhizin bývá extrahován z rostliny lékořice jako sodná nebo vápenatá sůl kyseliny glycyrrhizinové. Je asi padesátkrát sladší než cukr. Jeho výrazně lékořicová příchuť zabraňuje většímu použití jako sladidla. Používá se proto spíše jako lékořicová příchuť se sladícím účinkem.

Glycerol E422

Glycerol je hygroskopická viskózní kapalina, bezbarvá, bez zápachu, sladké chuti. V přírodě ho nalezneme většinou vázaný, hlavně v tucích. V koncentrovaných roztocích je dráždivý, ale za normálních podmínek je netoxický, nedráždivý a nevyvolává alergie.

Vzniká při kvašení různých přírodních látek, vyskytuje se např. ve víně. Průmyslově se vyrábí hydrolýzou rostlinných olejů či živočišných tuků, při které vznikají mastné kyseliny a glycerol. V potravinářském průmyslu se používá jako zahušťovadlo, sladidlo nebo rozpouštědlo. Glycerol lze použít jako náhradní sladidlo pro diabetiky. Není vhodný pro redukční diety, má totiž stejnou kalorickou hodnotu jako cukr. Nepodporuje tvorbu zubního kazu, proto se přidává například do žvýkaček. Používá se při výrobě masa a sýrů k ošetření povrchu, do pekařských a uzenářských výrobků, jako rozpouštědlo do alkoholických i nealkoholických nápojů nebo jako zvlhčující látka k ošetření povrchu proti vysoušení cukrovinek, polev a strouhaného kokosu. Vodu vázanou na glycerol nemohou využívat pro své přežívání mikroorganismy. Výrobky s přídavkem glycerolu mají tedy delší trvanlivost, i když obsahují velké množství vody. A tak glycerol bývá součástí želatinových dezertů, ovocných koláčů, přidává se do sušeného ovoce.

Při běžných dávkách používaných v potravinách je považován za bezpečnou látku. Z glycerolu lidské tělo získává energii nebo je přeměněn na zásobní látky, tuk či glykogen. Ve velkých dávkách glycerol vyvolává nevolnost, zvracení, průjem, což vede k dehydrataci, která se projeví jako žízeň, bolesti hlavy a zmatenost. Na příjem většího množství glycerolu by si měli dát pozor především diabetici, nemocní s chorobami jater či ledvin.

V EU je použití glycerolu povoleno v nezbytném množství v potravinách kromě dětské výživy. V USA je používání také povoleno (GRAS (generally recognized as safe) – látka je považována za bezpečnou.

Isomaltitol

Isomaltitol (C12 H24 O11) E953 patří mezi cukerné alkoholy odvozený od disacharidu maltózy. Ten vzniká přirozeně ze sladu při výrobě piva nebo při hydrolytickém štěpení škrobu. Pro cukerné alkoholy odvozené od monosacharidů (xylitol, D-glucitol, D-mannitol) a také od disacharidů (maltitol, isomaltitol, laktitol) nebyla hodnota ADI (Acceptable Daily Intake neboli Přijatelná denní dávka) nebyla specifikována. Cukerné alkoholy (E420 sorbitol, E421 mannitol, E953 isomaltitol, E965 maltitol, E966 laktitol a E967 xylitol) je povoleno používat v nezbytném množství.

Isomaltitol má jen malý vliv na hladinu glukózy v krvi a o polovinu nižší energetickou hodnotu než sacharóza (řepný cukr), proto se používá jako náhradní sladidlo pro diabetiky. Jeho sladivost je rovněž poloviční ve srovnání s řepným cukrem sacharózou. Také nepodporuje vznik zubního kazu. V cukrářství a pekárenství isomaltitol se používá také jako protispékavá látka. Dále užívá při výrobě čokolády a žvýkaček. Při větší konzumaci však mohou cukerné alkoholy vyvolat průjem. Proto musí být na obalu potravin obsahujících polyoly upozornění, že nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky. U každého jedince je tolerance cukerných alkoholů jiná. Zákonitě se tedy uvádí i poměrně široké rozmezí hodnot, které mohou mít projímavý účinek.

Isomalt viz.  Isomaltitol (C12 H24 O11) E953

Invertní cukr

Invertní cukr nebo invertovaný cukr je označení používané pro ekvimolární směs D-glukózy a D-fruktózy, která vzniká kyselou či enzymatickou hydrolýzou (rozkladem) sacharózy. Hydrolýza sacharózy může podle podmínek reakce proběhnout zcela nebo jen částečně. Používá se v potravinářství jako sladidlo, protože je sladší než běžná sacharóza. Název invertní cukr byl odvozen od změny (inverze) optické otáčivosti, ke které dochází při rozkladu sacharózy. Z pravotočivé sacharózy vzniká směs pravotočivé glukózy a silně levotočivé fruktózy, takže roztok je jako celek levotočivý. Kromě glukózy a fruktózy mohou vznikat při kyselé hydrolýze oligosacharidy D-glukózy (isomaltóza, genciobióza) a D-fruktózy (levulosany) a při enzymatické hydrolýze řepného či třtinového cukru některé málo běžné oligosacharidy, např. maltulóza, isomaltulóza a další. Zda došlo k úplné hydrolýze sacharózy je zjišťováno polarimetricky.  Invertní cukr má sladkou chuť. Jeho relativní sladkost závisí na stupni inverze. Směs hydrolyzovaná z 50 % bývá asi o 20 % sladší než sacharóza, i než zcela invertovaný cukr. Ve formě sirupu má 100 % invertovaný cukr relativní sladivost 95–105 % sladkosti sacharózy.  Invertní cukr na sebe váže vodu a bývá s oblibou používán v cukrovinkách i u sladkého pečiva. Jeho přidáním mohou být výrobky udržovány ve vlhkém stavu, což zabraňuje vysychání a prodlužuje životnost. Jak bylo popsáno v minulém článku, s podobným cílem se v potravinářství používá také glycerín, avšak invertní cukr dává produktům lepší chuťové vlastnosti. Pekařské výrobky s invertním cukrem mohou být podrobeny cyklu opakovaného mražení. Invertní cukr rovněž zvyšuje trvanlivost i u fondánů a marmelád, neboť zabraňuje nežádoucí krystalizaci. Snižuje viskozitu polev a zvyšuje vnímání ovocných příchutí ve sladkých potravinách.  Zvýrazňuje zhnědnutí výrobků jako jsou tofee a karamely při jejich zahřívání.  Invertní cukr na rozdíl od sacharózy nepodporuje množení bakterií ve výrobcích. Při použití v zmrazených výrobcích umožňuje invertní cukr dosáhnout jemnější chuti. Invertní cukr bývá používán rovněž jako výchozí surovina pro přípravu některých náhradních sladidel, např. sorbitolu a mannitolu. V posledních letech je v potravinářském průmyslu užíván jako náhrada za přírodní med. Invertní cukr a výrobky jím oslazené nesmí diabetici používat, protože jde o směs jednoduchých cukrů, zejména hroznového, ovocného a řepného.

Isoglukóza

Isoglukóza je sirup získaný z glukózy nebo jejích polymerů (pšeničného nebo kukuřičného škrobů) s obsahem alespoň 10% hmotnosti fruktózy v sušině. Při výrobním procesu dochází k izomerizaci glukózy na fruktózu za přítomnosti enzymů. K použití v potravinářském průmyslu jsou povoleny tyto druhy isoglukózy.

  1. Isoglukóza, obsahující v suchém stavu méně jako 20 % hmotnosti fruktózy.
  2. Isoglukóza, obsahující v suchém stavu nejméně 20 %, ale méně než 50 % hmotnosti fruktózy.
  3. Isoglukóza, obsahující v suchém stavu více než 50 % hmotnosti fruktózy.
  4. Izoglukóza, obsahující v suchém stavu 50 % hmotnosti fruktózy.

V USA i v zemích EU se nyní mezi odborníky živě diskutuje o používání tohoto sladidla v potravinářském průmyslu při slazení nápojů a jeho zdravotních rizicích v porovnání s řepným cukrem. Bohužel je třeba konstatovat, že toto sladidlo ze zdravotního hlediska nemá oproti sacharóze žádnou výhodu právě naopak.

Vzhledem k obsahu hroznového cukru glukózy pro diabetiky zcela nevhodné, jeho použití nelze doporučit ani při redukčních dietách.

Inulínový sirup

Sirup je produkt získaný hydrolýzou inulinu získaného z čekanky nebo hydrolýzou oligofruktózy, obsahuje obvykle 80 % fruktózy. V potravinářství se fruktóza užívá jako náhradní sladidlo vhodné pro diabetiky. Fruktóza má stejné vlastnosti jako sacharóza, takže snese i tepelnou úpravu. Je možné jí použít pro přípravu čokolád i marmelád. Obsahuje stejné množství energie jako sacharóza na 4,2 kcal (17kJ) v1g, proto je používání fruktózy nevhodné při redukční dietě. Ovocným cukrem by neměli sladit nemocní se zvýšenou hladinou tuků v krvi. Hladinu cukru v krvi zvyšuje pomaleji než sacharóza či glukóza. Přesto by s ní neměly být slazeny nápoje a kompoty. Má 1,3x vyšší sladivost než sacharóza. Diabetici, kteří nemají zvýšenou hladinu tuků v krvi a zároveň mají normální tělesnou hmotnost, mohou konzumovat fruktózu do 30 g denně.

Javorový sirup

Sirup je přírodní sladidlo získané zahuštěním mízy javoru (Acer saccharum). Sirup se vaří z mízy cukrového javoru a jeho chuť a barva jsou velmi závislé na způsobu, teplotě a době vaření. 100 g javorového sirupu obsahuje 250 kcal (1050 kJ). Javorový sirup bývá tvořen asi 60% sacharózy a invertními cukry. Další obsahové látky jsou draslík, železo a vápník.  Je asi o polovinu méně sladivý než sacharóza. Jeho výroba je tradiční v zemích, kde dny jsou poměrně teplé, avšak noční teploty klesají pod bod mrazu, například Kanada, USA. Míza stromů se přemisťuje seshora dolů, napichuje se a odčerpává z kmenů stromů. Toto sladidlo lze koupit v obchodech se zdravou výživou, vzhledem k obtížné výrobě a malé produkci je velmi drahé. Pro diabetiky je nevhodné, zejména vzhledem k vysokému obsahu sacharózy.

 Kukuřičný sirup

Sirup (high fructose corn syrup – HFCS) jde o směs monosacharidů, zejména glukózy, fruktózy, maltózy a polysacharidů. Zastoupení jednotlivých složek bývá proměnlivé. Na světových trzích se lze nejčastěji setkat s HFCS 55, 42, 90 (obsah fruktózy v procentech). Největším světovým producentem je USA, kde se vyrábí 75% světové produkce, dalšími významnými výrobci jsou státy EU, Japonsko, Jižní Korea, Čína.

V našich podmínkách je možné toto sladidlo zakoupit v obchodech zdravé výživy. Má vysokou kalorickou hodnotu. Protože fruktóza má o 30% vyšší sladivost než sacharóza, a tak platí, že čím je vyšší obsah fruktózy v sirupu, tím je vyšší jeho sladivost. Vyrábí se enzymatickou nebo kyselou hydrolýzou kukuřičného škrobu. Kukuřičný sirup je sladidlo používané hlavně v potravinářském průmyslu ke slazení nápojů, pečiva, cereálií, jogurtů, bonbonů, nugátu a jiných cukrovinek.

Kukuřičný sirup, (glukózo-fruktózový sirup, HFCS) nesmí používat diabetici. Není vhodný ani při redukčních dietách.

Laktitol E966

Jedná se o nízkokalorické sladidlo, které se používá v potravinářství také jako zvlhčovadlo. Je o polovinu méně kalorický ve srovnání s řepným cukrem (sacharózou), ale dosazuje pouze 40% její sladkosti. Jeho chuť je velmi podobná řepnému cukru. Zvyšuje hladinu cukru v krvi, jen pozvolna. Proto je používán ke slazení výrobků pro diabetiky, například čokolád. Je nutné započítat ho celkového denního množství snědených sacharidů. Jako samostatné sladidlo se používá zřídka kvůli své nízké sladivosti. Kombinuje se s dalšími sladidly. Má také funkci plnidla v nízkokalorických potravinách. Stimuluje růst probiotických bakterií v tenkém střevě. Nezpůsobuje zubní kaz. Získává se z mléčného cukru – laktózy, pro výrobu se tedy využívá mléka. Používá se zejména v cukrovinkách a ve žvýkačkách, méně často v alkoholických i nealkoholických nápojích, masných výrobcích, instantních jídlech, pikantních omáčkách a v dalších potravinách. Neškodnost látky byla doložena několika mnoha studiemi. Ve velkých množstvích může však látka způsobit nadměrnou plynatost, nadýmání a může mít také projímavý účinek. Laktitol je schválen pro použití v mnoha zemích – USA, EU, Kanada, Izrael a Švýcarsko. V USA látka obdržela status GRAS (generally recognized as safe – tzn. že je látka považována za bezpečnou). V ČR se může laktikol používat jako stolní sladidlo a k výrobě potravin s výjimkou dětské výživy.

Laktóza

Laktóza (mléčný cukr) je disacharid, molekula se skládá z galaktózy a glukózy, spojených β–1-4 glykosidickou vazbou. Mléčný cukr laktóza je ve střevě před vstřebáním do krve štěpen enzymem laktázou na dva jednoduché cukry glukózu a galaktózu. U člověka je tento trávicí enzym lokalizován v kartáčovém lemu buněk střevní sliznice. Pokud tento enzym chybí nebo má sníženou účinnost, objevují se zdravotní problémy. Deficit laktázy ve střevě je poměrně častý jev u dospělých lidí a u některých etnik může dosahovat až 40 % populace. Je buď vrozený nebo nastává jako důsledek střevních chorob, po resekcích apod. (sekundární deficit). Při deficitu laktázy je zaznamenána intolerance laktózy (nesnášenlivost mléka). Nerozštěpená laktóza se nemůže vstřebat přes střevní sliznici, stává se zdrojem energie pro bakterie v tlustém střevě. Tyto baterie laktózu účinně metabolizují, vzniká poměrně velké množství plynu a vlivem intenzívního množení těchto baktérií dochází i k průjmům. Intenzita příznaků a míra deficitu enzymu se liší u každého člověka. Většina laktobacilů (především Lactobacillus acidophilus) produkují značné množství tohoto enzymu, někdy je proto vhodné tyto bakterie doplňovat. Nahrazují tak deficit vlastního enzymu. Kysané mléčné výrobky bývají obvykle dobře snášeny, i když konzumace nativního mléka může přinášet střevní komplikace. Laktózu lze použít ke slazení pokrmů, například granulovaných čajů pro děti nebo ve směsi s jinými sladily, například aspartamem, ke slazení pokrmů pro diabetiky. Pozor na projímavé účinky zejména u citlivých osob.

Lugdunam

Lugdunam (lugduname), je téměř 300.000 x sladší než řepný cukr. Toto náhradní sladidlo je považováno za nejsladivější, Jeho použití v EU není povoleno.

 Mannitol E421

Mannitol je alkoholický cukr, který je obsažen v jasanu, olivách, fících a některých mořských řasách. Je to bílý krystalický prášek bez zápachu. Mannitol je izomer sorbitolu. Nachází uplatnění v klinické praxi i jako sladidlo. Protože se rozpouštěním mannitolu odčerpává teplo, používá se jako sladidlo pro pastilky k „osvěžení dechu“. Dávky vyšší než 20 g mají projímavé účinky.

Maltitol E965

Manitol je alkoholický cukr, který se v přírodě nevyskytuje. Používá se v potravinářském průmyslu jako sladidlo nahrazující sacharózu a také jako stabilizátor, emulgátor či zvlhčující látka. Jeho sladivost dosahuje cca 75-90% sladkosti sacharózy, ale obsahuje poloviční energii. Stimuluje růst probiotických bakterií v tenkém střevě. Nezpůsobuje vznik zubního kazu. Část cukerného alkoholu se nevstřebává do krve, ale je zpracována fermentací až v tlustém střevě. Používá se buď ve formě bílého krystalického prášku – maltitolu nebo v tekuté formě jako maltitol sirup. Látka se vyrábí hydrogenací maltózy, což je cukr získaný ze škrobů. Maltitol se přidává do žvýkaček, sladkostí (hlavně v marcipánech a v nugátu), mražených krémech, bývá součástí stolních sladidel pro diabetiky apod. Používá se také v kosmetických výrobcích. Látka se považuje za bezpečnou. Požíváním velkého množství může dojít k nadměrné plynatosti, nadýmání nebo může mít projímavý efekt. V ČR je používání maltitolu v nezbytném množství v potravinách povoleno. V USA používání látky není povoleno.

Maltodextrin

Maltodextrin je oligosacharid, známý jako výhodný zdroj energie pro sportovce a těžce pracující. Vzniká spojením pěti molekul glukózy – jednoduchého cukru sloužícího jako hlavní zdroj energie pro lidské tělo. Můžeme z něj vyrábět energetické nápoje přidáním do vody nebo mléka. V těle se maltodextrin štěpí na molekuly glukózy dodávající energii a zvyšující prudce hladinu cukru v krvi. (Glukóza je totiž cukr, jehož hladinu v krvi měříme a u diabetiků je zvýšená). Není tedy vhodný pro diabetiky.

Maltóza

Maltóza neboli sladový cukr vzniká spojením 2 glukózových jednotek. Získává se štěpením škrobu (v potravě enzymem ptyalinem). Enzym maltáza – štěpí maltózu na glukózu. Zvyšuje hladinu cukru v krvi podobně jako sacharóza. Není vhodný pro diabetiky zejména, nemá výhodu oproti sacharóze (řepnému cukru).

Monellin 800-2000x sladivější než sacharóza. Jeho použití není v EU povoleno.

Neohesperidin dihydrochalkon E959

Jako neohesperidin DC nebo NHDC, je umělé sladidlo, které se získává z citrusů. Jeho sladivost 1500-1800 x sladivější ve srovnání se sacharózou. Maximální denní dávka je 5mg/kg a den. Sladká chuť NHDC má pomalejší nástup a doznívá s určitou prodlevou. V EU byl schválen jako sladidlo v roce 1994. V USA není schválen jako sladidlo, nýbrž jako „zvýrazňovač chuti“, přičemž jde o látku obecně považovanou za nezávadnou.

Neotam

Neotam je modifikovaná forma aspartamu. Jde o tripepetid, který je  8000x sladší než sacharóza. Je upraven tak, že jej mohou konzumovat i osoby s fenylketonurií. Expertní komise pro sladidla stanovila maximální denní dávku Neotamu na 2mg /kg a den. Od listopadu 2007 je Neotam povolen pro použití v zemích EU.

 Mirakulin

Mirakulin je glykoprotein izolovaný z keře Synsepalum dulcificum (miracle berry), rostoucího v západní Africe. Jde o velmi pozoruhodnou látku, která není sama o sobě sladká, ale patří mezi tzv. modifikátory chuti. To znamená, že mění vnímání kyselé, hořké chuti (např. citrusů) ve sladkou. Sladké jídlo mirakulin dál nepřisladí. Jeho účinky bývají poměrně trvanlivé, uvádí se v literatuře, že změna vnímání chuti vyvolaná mirakulinem může trvat desítky minut až hodiny. Maximální dosažitelný vjem sladkosti odpovídá 17 % roztoku sacharózy. Mirakulin ztrácí tyto vlastnosti při teplotách nad 100 °C a při hodnotě pH pod 3 a nad 12, tedy v silně kyselém a silně zásaditém prostředí. Účinek záleží na konzumované potravině. S velkým úspěchem se použití mirakulinu setkává například při polykání nepříjemně chutnajících léčiv. Mirakulin není zatím schválen k použití do potravin. Ovšem v Africe bývají tyto bobule součástí potravy a nepříznivý vliv na lidské zdraví nebyl dosud pozorován. Keřům se bohužel v chladnějších podnebných pásech nedaří a kuličky se navíc při převozu rychle kazí. V poslední době díky lyofilizaci mohou jejich vlastnosti ocenit i obyvatelé jiných koutů světa.

Osladin

V oddencích u nás hojeně rostoucí kapradiny osladiče obecného (Polypodium vulgare) se nachází nejen třísloviny, saponiny, sliz, silice a cukry, ale hlavně steroidní saponin osladin. Jak bývá uváděno v literárních zdrojích, je jeho sladivost 500-3000x vyšší než sladivost sacharózy. Osladič si své jméno doopravdy zaslouží. V našich podmínkách je osladin nejsladší známou sloučeninou rostlinného původu. Avšak celosvětově ho překonává deset jiných látek rostlinného původu. Pro určité toxické účinky je jeho využití výrazně omezeno. Jako sladidlo není v našich podmínkách povolen ani používán.

Palatinit

Ekvimolární směs sorbitolu a mannitolu bývá označována jako palatinit čili isomalt (který byl zmíněn u písmene I). Je o něco málo sladší než oba alkoholické cukry. Zajímavou vlastností je, že ve směsi s jinými polyoly se jeho sladkost zvyšuje. Využívá se hlavně při výrobě cukrovinek nejen jako sladidlo, ale i jako zvýrazňovač přirozené chuti potravin. Jeho chuť lze popsat jako příjemnou. Patří mezi nízkoenergetická sladidla. Nezpůsobuje kazivost zubů. Je vhodným sladidlem pro diabetiky.

Perillaldehyd

V silicích získaných z citrusových plodů, miříku celeru, kmímu, římského kmínu, zázvoru, máty, pepře, perilly i pepřovce se nachází monoterpenový perillaldehyd. V minulosti se z perillaldehydu připravoval mnohem sladší oxim (označovaný také jako perillartin). Je přibližně 350-2000 x sladší než sacharóza. I přes svou výbornou sladivost se perrillaldehyd neprosadil kvůli své toxicitě. Hojněji se používá snad jen v Japonsku.

Polyoly

Redukcí přírodních monosacharidů vznikají cukerné alkoholy neboli polyoly. Jde o látky s příjemnou, sladkou chutí. Avšak jejich sladivost bývá nižší než u sacharózy. V tlustém střevě jsou odbourávány na nižší mastné kyseliny, a tak jsou zdrojem určitého množství energie. Z fyzikálního hlediska je zajímavé, že jsou-li použity například pro výrobu bonbónu či žvýkačky, pak taková cukrovinka při rozpouštění v ústech vyvolává chladivý pocit. Jestliže jsou konzumovány ve větším množství, mohou polyoly vyvolat průjem. Na obalech potravin obsahujících cukerné alkoholy musí být vždy upozornění, že nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky. Každý jedinec je k těmto účinkům jinak citlivý. Proto se uvádí celkem široké rozmezí hodnot, které mohou projímavý účinek způsobit.

Problémem všech cukrů užívaných při výrobě potravin je fakt, že je ochotně rozkládají mikroorganismy. Během a po požití potraviny s cukrem ulpívají zbytky cukru na stěnách ústní dutiny a na zubech. Dále jsou tyto cukry bakteriemi v ústech přeměňovány na kyseliny, které naleptávají zubní sklovinu a v konečném důsledku přispívají ke vzniku zubního kazu. Většina polyolů není běžnými baktériemi metabolizována a proto vznik zubního kazu nevyvolávají. Naopak některé z nich například xylitol mají vyloženě projektivní charakter.

 P-4000

Během druhé světové války byla objevena sladidla odvozená od derivátů 1-alkoxy-2-amino-4-nitrobenzenu.  Propylderivát 1-alkoxy-2-amino-4-nitrobenzenu byl po určitou dobu vyráběn pod označením P-4000. Tato sloučenina je velmi sladké chuti, 4 000x sladší než sacharóza. Nemá prakticky žádnou nežádoucí příchuť a je velmi stabilní. Pod vlivem zjištění o toxických účincích celé řady průmyslově vyráběných látek byla po válce zastavena i výroba tohoto sladidla. Masivní výroba sladidla sacharinu pak tuto látku zcela vytlačila.

Sacharin

Sacharin po chemické stránce je sulfimid kyseliny benzoové, vyrábí se synteticky z toluenu. Jako sladidlo se obvykle používá jeho sodná sůl. Pro lidi, kteří se neorientují v chemii to může znít strašlivě, ale ve skutečnosti je to v podstatě neškodný čistě bílý prášek, asi čtyřistakrát sladší než cukr.

Sacharin byl zcela náhodou objeven v roce 1878 na universitě v Baltimoru, USA.  V následujících letech 19. století byl postup jeho výroby patentován, a jako řada jiných látek sladké chuti postupně komplexně testován z hlediska zdravotní nezávadnosti.  V těchto testech sacharin obstál a začal být od počátku 20 století komerčně celosvětově využíván jako náhradní sladidlo. Jméno sacharin je také odvozeno od jména sacharóza, tedy cukr.

Sacharin byl od počátku využíván nejen diabetiky, ale i zdravými lidmi, kteří z nějakých důvodů potřebovali omezit spotřebu cukru, nebo pro které byl cukr nedostupnou komoditou. Jedno kilo sacharinu dokázalo nahradit téměř půl tuny cukru. Sacharin je nezávislý na zemědělské výrobě, byl k disposici i v období světových válek, byl levný, dostupný, byl hojně využíván, obchodován i pašován.

Počátkem 70 let minulého století byly v USA laboratorní krysy krmeny vysokými dávkami sacharinu a v důsledku toho byl sacharin spojován s vývojem rakoviny močového měchýře u hlodavců. Načež v USA musely být výrobky obsahující sacharin opatřeny varovnou nálepkou.  Ale jako již dříve v minulosti žádné podezření o škodlivosti sacharinu se nepotvrdilo, a tak po roce 2000 bylo opět úředně potvrzeno, že sacharin není na seznamu látek potenciálně škodících lidskému zdraví.

Bohužel navzdory realitě existuje stále dostatek lidí majících z různých osobních důvodů nutkání opakovaně strašit údajnou škodlivostí sacharinu. Běžnému spotřebiteli by mohlo postačit vědomí, že sacharin je v ohromných kvantech využíván ve většině zemí světa, včetně nejvyspělejších zemí, země Evropské Unie, USA a že to jsou současně země, které mají dobrou zdravotní péči a jejichž obyvatelé se dožívají nejvyššího věku.

Sacharin jako stolní sladidlo má prakticky universální použití v domácnostech, výborně se hodí například ke slazení kávy a čaje.  Lidé, kteří si zvykli číst složení výrobků na etiketách budou bezpochyby vědět, že sacharin je přítomen v řadě výrobků běžné spotřeby, kdy si jeho přítomnost většina lidí ani neuvědomuje, např. žvýkačky, nealko nápoje, zubní pasty, nakládané okurky a mnoho dalších.

Sirup z Agáve

Sirup z Agáve získává v posledních letech oblibu po celém světě i u nás. Výhodou nejen pro diabetiky je nižší glykemický index (pomalu zvyšuje hladinu glukózy v krvi ve srovnání například s řepným cukrem). V agáve obsažený inulin (fruktan = dlouhé řetězce složené především z fruktózy) se nejprve hydrolýzou štěpí za vzniku fruktózy. Fruktóza (ovocný cukr) nepotřebuje v ke svému zpracování v lidském těle inzulin, pokud není konzumována v nadměrném množství. Není vhodné překračovat maximální denní dávku 25 g. Sladidlo je nevhodné pro pacienty, kteří se léčí s dyslipidémií (mají zvýšenou hladinu tuků v krvi). Obsahuje stejné množství energie, jako cukr řepný či hroznový. Neměli by ho konzumovat pacienti, kteří se snaží zhubnout. Je o 30 % sladivější než sacharóza. Fermentace inulinu je podstatou výroby tequilly. Předností sirupu je, že nekrystalizuje, vydrží ca 3 roky. Sirup z agáve se vyrábí z Agave tequiliana i jiných druhů. Neměli by ho používat diabetici 2.typu. Naopak je toto sladidlo výhodné pro těhotné a kojící ženy diabetičky.
Předností tohoto přírodního sladidla je podstatně vyšší obsah antioxidantů než má rafinovaný cukr nebo kukuřičný sirup (HFCS), avšak nižší než med, hnědý cukr nebo javorový sirup. Nektar z agáve se často konzumuje přímo, stejně jako med nebo javorový sirup. Zvyšuje vláčnost pekařských výrobků.

Thaumatin E957

Thaumatin je směsí sladce chutnajících proteinů rostliny Thaumatococcus daniellii, která se vyskytuje v západní Africe. Tato látka je přibližně 2000 – 3000krát sladivější než běžný cukr. Neobsahuje žádné kalorie. Vzhledem k jeho chuti, vůni po lékořici a možnosti dobré kombinace s ostatními sladidly, se používá zejména jako zvýrazňovač chuti. Nevyvolává zubní kaz. Sladká chuť přetrvává několik minut a má zpožděný nástup sladké chuti.

Thaumatin se používá k výrobě mnoha sladkostí, žvýkaček, nápojů apod. Látka je využívána k výrobě zubních past, vitamínových přípravků, jako přísada do krmiv pro zvířata apod. Podle výzkumů látka nemá žádné nežádoucí účinky. Světová zdravotnická organizace (WHO) prohlásila sladidlo za bezpečné, protože látka nemá podle provedených studií žádné toxické, karcinogenní, mutagenní, teratogenní, alergické a jiné účinky. Výše uvedené potvrzuje fakt, že bylo sladidlo po staletí využíváno místními obyvateli západní Afriky a nebyly zjištěny nežádoucí účinky. Konzumace velkého množství může fungovat jako projímadlo.

V EU i v ČR je používání thaumatinu, v omezeném množství a do vybraných výrobků, povoleno. V USA a v Japonsku je používání látky také povoleno.

 Xylitol E967

Xylitol (březový či dřevěný cukr) je přírodní sladidlo, které patří do skupiny alkoholických cukrů. Nachází se v přírodě v mnoha druzích ovoce a zeleniny, hlavně v malinách, švestkách, jahodách, kukuřičných plevách, zrnech ovsa nebo některých druzích dřeva. Má asi o třetinu menší kalorický obsah než řepný cukr (sacharóza). V potravinářství se používá nejen jako sladidlo, ale i stabilizátor, zvlhčovadlo nebo plnidlo v nízkokalorických potravinách. Na jazyku vytváří příjemný chladivý pocit, proto se používá ve žvýkačkách. Používání xylitolu je vhodné pro diabetiky, pro pacienty, kteří drží redukční dietu nebo mají problémy s kazivostí zubů. Výborný účinek xylitolu v prevenci zubního kazu je založen na jeho průniku do bakteriální buňky a jejím následném, zničení. Zároveň snižuje tvorbu zubního plaku. Tento efekt je posílen současnou přítomností fluoru. Také u xylitolu je třeba zachovávat doporučenou denní dávku. Při jejím překročení se mohou projevit projímavé účinky. Toto sladidlo je povoleno k používání v EU tedy i v ČR. Pozor: Pro psy, především malých plemen, je xylitol nebezpečný. Vyvolává u nich hypoglykémii. Potraviny obsahující xylitol, jsou pro psy nevhodné či dokonce jedovaté.

MUDr. Mgr. Sylvie Špitálníková, Ph.D.